كلية الزراعة والغابات

أقام قسم علوم الاغذية في كلية الزراعة والغابات / جامعة الموصل دورة ارشادية ضمن دورات التعليم المستمر وبالتعاون مع معمل البان الموصل تضمنت المنهاج التالي :غش الحليب1- توضيحوسائل إنتاج حليب طبيعي نظيف وقانوني بدا من إدارة ورعاية الحيوان الحلوب والتأكد من خلوه من الإمراض وخاصة المشتركة بين الحيوان والإنسان وكذلك وسائل التنظيف والتبريد والنقل السليم إلى معامل الألبان بشكل مقبول2- دراسة وسائل غش الحليب باختلاف انواعه وتحويل الحليب الى حليب غير قانوني وغير مطابق للمواصفات المطلوبة والتي يقدم عليها ضعاف النفوس بغية الربح غير الشرعي ومن اهم انواع الغش هو الغش بالماء ونزع الدهن واضافة المواد الحافظة لاطالة عمر الحليب والتلاعب بالتركيب الكيمياوي للحليب بغية الربح الحرام والغير صحي .أ.م.د. علي قاسم حسنالاختبارات الأساسية الحسية للمنتجات اللبنية عملية التحكيم لمنتجات الألبان لاتحتاج طبقا لما يراه الخبراء إلى حواس ذات حساسية عالية .بل يمكن الاكتفاء بالملاحظة الجيدة والتفسير الصحيح لردود الفعل الحسية أثناء تناول واخذ العينة . فالشخص المبتدأ عديم الخبرة يمكنه اكتساب القدرة على التحكيم الدقيق لمنتجات الألبان إذا ما انتبه بوعي إلى دور حواس المذاق والرائحة الموجودة عند كل شخص . و يمكن اعتبار المذاق والرائحة أحاسيس كيميائية وذلك لاستجابة الأعضاء الخاصة بها للمنبهات الكيميائية ، كما أن حاسة الشم أكثر حساسية من حاسة التذوق وتختلف براعم التذوق عن بعضها في الاستجابة للمنبهات . فالإحساس بالطعم الحامضي يكون على جوانب اللسان . أما الطعم المالح فعلى جوانب ومقدمة اللسان والطعم الحلو غالبا على طرف اللسان . أما الطعم المر فانه يكون على قاعدة اللسان. لذلك فان العينات محل الاختبار يجب أن تحرك في الفم وفوق اللسان حتى تأخذ براعم التذوق اكبر فرصة للاتصال بالمادة المختبرة . تستخدم الحواس الخمس جميعها وهي البصر والشم والتذوق واللمس والسمع في تحكيم وتدريج المنتجات اللبنية ويعتمد مدى استخدام أي حاسة من الحواس على نوع المنتجات اللبنية المراد اختبارها وعلى المبتدئين بالتحكيم أن يشركوا جميع الحواس مع الاعتماد على حاستي الشم والتذوق .أ.د. موفق محمد عليالمعاملات الحرارية للحليب والسيطرة عليهاتم التطرق إلى المعاملات الحرارية للحليب والتي تشمل1- بسترة الحليب2- تعقيم الحليب3- غلي الحليبوتم توضيح عملية البسترة بطريقة البسترة على دفعات والطريقة البطيئة المستمرة والبسترة في زجاجات كما تم توضيح طريقة البسترة السريعة وأخيرا تم توضيح اختبارات الحليب لمعرفة كفاءة البسترة وذلك باختبار الفوسفاتيز واختبار Storchالذي يعتمد على إنزيم البيروكسديزأ.م.د. محمود يونس علي
صناعة الالبان المتخمرةتعريف الالبان المتخمرة واهم انواعها والقاء الضوء بشكل خاص على صناعة اللبن اليوكرت yoghurtابتداءا من خطوات الصناعة واهمية كل خطوة تصنيعية وماهي المشاكل التي تحدث خلال التصنيع وحلول هذه المشاكل . والعوامل المؤثرة على نمو البادئ سواء مواد مانعة طبيعية في الحليب او مواد مانعة مصادرها خارجية مثل مواد التعقيم والتنظيف او بقايا المضادات الحياتية او وجود البكتريوفاج وحلول هذه المعوقات.كما تم التعرف على بعض انواع اليوكرت المطعم والمجمد والمركز والمبستر .واوضحت المحاضرة التوجهات الحالية في صناعة اليوكرت والخصائص الوظيفية مثل اليوكرت المنخفض الكولسترول او المنخفض اللاكتوز او المستبدل فيه دهن الحليب بالزيوت النباتيةأ.م.د.سمية خلف بدويالسيطرة النوعية على صناعة الجبن المطبوخ1- مقدمة على خطوات صناعة الجبن المطبوخ2- تحديد المشاكل الناتجة من تغير كل خطوة من خطوات صناعة الجبن المطبوخ3- تحديد المكونات الداخلة ونسبها وعلاقتها باسراع الجبن المطبوخ4- تحديد عيوب النكهة والنسجة والقوام مع علاج كل مشكلة من هذه العيوب5- تثبيت المواصفات القياسية لصناعة الجبن المطبوخأ.م.د. نزار فخري محمدالبادئات وكيفية الحكم على جودة المنتجات اللبنية من الناحية الميكروبية1- تعريف البادئ وطريقة تنشيطه وتقدير حيويته ونقاوته3- اسباب بطئ البادئ وصفات البادئ الجيد4- الاختبارات المايكروبية للحكم على جودة الحليب الخام5- الاختبارات المايكروبية للحكم على جودة الحليب المجفف6- الاختبارات المايكروبية للحكم على جودة الزبد7- الاختبارات المايكروبية للحكم على جودة الجبنا.د. حامد صالح محمدوقد حظر الاستاذ الدكتور ناهل محمد علي عميد الكلية جانب من هذه الدورة واثنى على منتسبي قسم علوم الاغذية لجهودهم الطيبة في اقامة هذه الدورة وتمنى للحضور الاستفادة من المعلومات التي تم التطرق لها.